Der nachfolgend abgedruckte RHEINPFALZ-Artikel 'Heimische Äpfel haben es in sich' vom 12.11.2016 bestätigt in vollem Umfang die seit Jahren praktizierte Philosophie des Obst- und Gartenbauvereins Busenberg beim Keltern der Äpfel - gutes Obst bringt guten Saft!

Der Text zu dem RHEINPFALZ-Presseartikel vom 12.11.2016 ist nachfolgend abgedruckt

Heimische Äpfel haben es in sich

 

Äpfel aus dem eigenen Garten oder von heimischen Streuobstwiesen schmecken ganz besonders gut. Auch der aus ihnen direkt gepresste Saft ist ein größerer Genuss als ein Konzentratsaft. Das haben sogar wissenschaftliche Versuche bestätigt. Voraussetzung ist, dass nur einwandfreies Obst verarbeitet wird.

Von Helga Buchter-Weisbrodt
 

„Was unterscheidet einen guten von einem schlechten Apfelsaft?“ fragt nicht nur der passionierte Apfelsafttrinker. Auch für die heimischen Keltereien, Obstbauvereine und Hobbygärtner, die das jetzt anfallende Erntegut bestmöglich verwerten wollen, ist es wichtig zu wissen, was man noch besser machen kann.Die Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg ging diesem Ansinnen mit umfangreichen Analysen auf den Grund. Geschultes Personal prüfte 66 Apfelsäfte sensorisch. Für einen Qualitätssaft wird ein Sensorik-Mindestwert von 3,5 von 5 Punkten des allgemein üblichen DLG-Sensorikschemas, das Farbe, Aroma, Geschmack und Harmonie bewertet. Qualitätssäfte dürfen auch nicht über 20 Mikrogramm je Liter Patulin enthalten. Dieses Stoffwechselprodukt von Schimmelpilzen an faulen Früchten beeinträchtigt Geschmack und Gesundheitswert. Zudem muss ein guter Apfelsaft mindestens 45 Grad Oechsle, das entspricht 14 Gramm Zucker, und 6,5 Gramm je Liter Gesamtsäure aufweisen. Auch bei Ethanol, Fumarsäure, Hydroxymethylfurfural und Milchsäure dürfen bestimmte Höchstwerte nicht überschritten werden. Die zusätzlich ausgeführte Aromaanalyse gab zusätzliche Hinweise.

Die Analyse der 66 Apfelsäfte auf 26 Aromastoffe zeigte, dass eine hohe Aromakonzentration nicht linear mit gutem Geschmack einher geht. Die Aromen haben unterschiedliche Aromawerte, also eine unterschiedliche Bedeutung für den Gesamteindruck. Je höher der Aromawert ist, desto wichtiger ist dieser Aromastoff für das Gesamtaroma. Je nach Relation an guten oder schlechten Aromen wird der Saft als angenehm oder unharmonisch empfunden. Das statistisch abgesicherte Ergebnis dieser umfangreichen Analyse ergab, dass heimische Qualitätssäfte stärker von fruchtigen, süßen, angenehmen Aromen geprägt sind als die meisten Discountersäfte. Auch zwischen direkt gepressten Säften und solchen aus Konzentraten waren die Unterschiede signifikant: Im Durchschnitt erreichten die Direktsäfte eine Qualitätsnote von 3,8, während Konzentratsäfte nur auf 2,9 kamen.

Besser verständlich wird das Ergebnis, wenn man weiß, dass viele Aromastoffe, die den Apfelsaft prägen, nicht bereits im Apfel enthalten sind, sondern erst bei der Saftbereitung entstehen. Bei einem sensorisch gut bewerteten Saft sind nicht unbedingt sehr viele Aromen entstanden, sondern dezente Mengen an guten Aromen und negative Aromen nur in geringer Konzentration. Sorgfältiges und zügiges Verarbeiten von Direktsäften ergibt harmonische Geschmacksbilder, während bei Apfelsaft-Konzentraten die Gefahr besteht, dass einseitig rearomatisiert wird.

Im Apfelsaft sind Ester mit 78 bis 92 Prozent die mengenmäßig wichtigsten Aromen. Hinzu kommen sechs bis 16 Prozent Alkohole, ferner Aldehyde, Ether und Ketone. Die meisten dieser Aromastoffe sind nicht bereits in der Frucht enthalten, sie entstehen erst bei der Saftbereitung. Wichtige positive Aromen mit der Charakterisierung „fruchtig, reif, süß, blumig“ sind Ethyl-2-methylbutanoat, Dodecanal, Ethylbutyrat und Nonanal. Sie sind in hochwertigen Direktsäften tendenziell reichlicher enthalten. Acetaldehyd, Diacetyl, Hexanal, Hexylacetat und Dimethylsulfid mit der negativen Aromacharakteristik „luftig, Joghurt, grün, süß, Spargel“ weisen tendenziell höhere Werte in Konzentratsäften auf.

Bei der eigenen Saftbereitung gilt als Binsenweisheit: Nur völlig einwandfreies, frisches Obst ergibt aromatische, gesunde Säfte. Faule Früchte erhöhen den Gehalt an unerwünschtem, kopfwehförderndem Patulin. Es ist also sinnvoll, Faulstellen gründlich auszuschneiden oder noch besser die Äpfel sofort nach der Ernte zu verarbeiten, so dass nichts faulen kann. Ein weiterer Grund spricht dafür, keine angegammelten, länger herumgelegenen Äpfel zu verwerten und Faulstellen zu entfernen: sie bereiten hygienische Probleme – je schadhafter das Obst, desto höher die Keimbelastung. Der Presssaft von frischem, einwandfreiem Obst muss weniger stark erhitzt werden, der haltbare Saft enthält dadurch mehr Inhaltsstoffe und schmeckt aromatischer, da ein enger Zusammenhang zwischen Erhitzungstemperatur und Geschmack besteht.

Die Kunst der Saftbereitung besteht entsprechend darin, so gering und kurz wie möglich zu erhitzen, ohne den Zweck des Pasteurisierens (alle im Saft enthaltenen Mikroorganismen oder Keime wie Bakterien, Hefen, Schimmelpilze abzutöten und sämtliche Enzyme zu inaktivieren) zu verfehlen. Wird der Saft zu hoch erhitzt oder die Temperatur zu lange gehalten, geht Aroma verloren und Zucker karamellisiert.

Um die Saftinhaltsstoffe zu schonen, ohne die Pasteurisierungseffekte zu gefährden, wird der Wärmeeinfluss der Aufheiz- und Abkühlphase berücksichtigt. Ist die erforderliche Einwirkzeit der notwendigen Pasteurisierungstemperatur aber erreicht, sollte der Saft so schnell wie möglich abkühlen. Unter 70 Grad wird kein weiterer Pasteurisierungseffekt erzielt, aber das Aroma immer noch negativ beeinflusst. Dies bedeutet ganz praktisch, dass man dafür sorgen muss, dass die abgefüllten Flaschen so aufgestellt werden, dass sie schnellstmöglich abkühlen können – also an einem kühlen Ort, aber nicht dicht an dicht gestellt.

Je nach Saftart variiert die empfohlene Erhitzungstemperatur. Da die Mikroorganismen bei Hitzeeinwirkung nicht plötzlich absterben, hängt ihre Inaktivierung neben der Temperatur auch von der Einwirkzeit ab. Wirkt eine Temperatur von 80 Grad Celsius eine Minute lang auf den Saft ein, wird die Keimzahl um zwei Zehnerpotenzen gesenkt. Diese Zeit-/Wärmeeinwirkung wurde als Pasteurisierungseinheit (PE) definiert. Es ist die Kenngröße für den Pasteurisierungserfolg und gibt die Zeit-Temperaturintervalle an. Beispiel: Eine Minute bei 80 Grad Celsius bewirkt dasselbe wie eine Zehntel Minute bei 90 Grad oder zehn Minuten bei 70 Grad. Ist der Saft sehr stark keimbelastet – beispielsweise durch lange Standzeiten oder unsauberes Obst – sind höhere Temperaturen oder längere Einwirkzeiten nötig. Faustregel für Wärmehaltzeit: 85 Grad für 20 Sekunden; 75 Grad für drei Minuten, 65 Grad für 30 Minuten.


Quelle

Ausgabe Die Rheinpfalz - Pfälzer Tageblatt - Nr. 264 Datum Samstag, den 12. November 2016 Seite 38